Kultura picia herbaty przy stole restauracyjnym: Dlaczego do posiłków podaje się herbatę Oolong i Pu-Erh

Czy to w restauracji kantońskiej, czy podczas menu degustacyjnego w Europie — herbata często jest podawana do posiłku, zazwyczaj herbata oolong lub pu-erh. Obie herbaty stały się klasycznymi dodatkami do pożywnych dań, ponieważ zachowują pełnię smaku, praktycznie nie mają goryczy i łatwo się je pije przez długi posiłek. Herbata Pu-erh jest obecnie także szeroko dostępna w Europie i tradycyjnie podawana zwłaszcza z daniami o wysokiej zawartości tłuszczu.

Oolong to częściowo utleniana herbata o szerokim zakresie smaków (ok. 15–85% utlenienia). Lżejsze odmiany, takie jak Tieguanyin, są kwiatowe i kremowe, podczas gdy bardziej utlenione warianty mają tendencję do smaków pikantnych, orzechowych i karmelowych. Dzięki temu oolong jest bardzo uniwersalny i dobrze komponuje się z różnymi potrawami, od ryb po sycące mięsa.

Herbata Pu-erh to mikrobialnie postfermentowana herbata z Yunnanu, z dwoma głównymi rodzajami: Sheng Pu-erh, który dojrzewa powoli, oraz Shou Pu-erh, który przechodzi przyspieszoną fermentację. Shou jest ziemisty i łagodny, podczas gdy Sheng początkowo jest cierpki, ale z czasem rozwija głębię i złożoność. Obie dobrze komponują się z bogatymi, tłustymi potrawami.

Tradycja picia herbaty podczas posiłków wywodzi się z południowych Chin i jest ściśle związana z kantońskim zwyczajem Yum Cha, który dosłownie oznacza „picie herbaty.” Odnosi się do towarzyskiego posiłku z dim sum, w którym herbata odgrywa centralną rolę. Ten zwyczaj rozprzestrzenił się poza Hongkong, Makau i Guangdong poprzez chińską diasporę na całym świecie, w tym do Ameryki Północnej, Wielkiej Brytanii i Australii.

W klasycznym ustawieniu yum cha herbata jest zazwyczaj wybierana przed posiłkiem, często jest to oolong lub Shou Pu-erh. Pierwsze parzenie często służy do płukania liści; dopiero potem herbata jest pita. Herbata nie jest tu jedynie napojem, ale integralną częścią posiłku i tradycyjnie uważana jest za idealny dodatek do smażonych i bogatych potraw.

Dobieranie herbaty do jedzenia opiera się na podobnych zasadach co w przypadku wina: intensywność, pełnia smaku i aromat powinny być w równowadze. Herbata może odświeżyć podniebienie między kęsami, co zwiększa przyjemność z jedzenia każdego dania.

Typowe połączenia to:

● Tieguanyin i lekkie oolongi z rybami, owocami morza i sashimi;

● Ciemne lub prażone oolongi z kaczką i ostrymi sosami;

● Shou Pu-erh z dim sum i bogatymi mięsnymi potrawami;

● Dojrzały Pu-erh z serem, grillowaną rybą lub ciemną czekoladą.

Ważny jest nie tylko główny składnik, ale także sposób przygotowania: potrawy smażone lub silnie przyprawione zwykle wymagają mocniejszych herbat niż potrawy gotowane na parze.

Gongfu Cha to tradycyjna metoda parzenia herbaty z prowincji Guangdong i Fujian, w której herbata jest parzona w małych naczyniach poprzez wiele krótkich zaparzeń. Każde zaparzenie rozwija inny profil smakowy, powodując, że herbata ewoluuje z czasem i towarzyszy długiemu posiłkowi, nie stając się monotonna.

Ta metoda przekształca picie herbaty w rytuał wspólnotowy. Małe filiżanki i dzbanek do herbaty sprzyjają dzieleniu się i tworzą naturalny rytm między kolejnymi daniami posiłku. W 2022 roku ta kultura herbaty, w tym Chaozhou Gongfu Cha, została uznana przez UNESCO za niematerialne dziedzictwo kulturowe.

Dziś Gongfu Cha coraz częściej znajduje swoje miejsce w europejskiej kuchni haute, gdzie herbata jest używana jako bezalkoholowa alternatywa do łączenia z winem, zwłaszcza przy wielodaniowych menu z herbatami oolong i pu-erh.

Badania nad herbatą Pu-erh wykazują jedynie ograniczone i niejednoznaczne dowody na potencjalne działanie związków takich jak teabrownina na metabolizm tłuszczów i mikrobiom jelitowy; większość wyników pochodzi z małych badań lub takich, które nie są bezpośrednio zastosowalne. Ponieważ mikrobiom jelitowy jest również powiązany z różnymi funkcjami organizmu, w tym z układem odpornościowym, to połączenie jest również badane w badaniach naukowych. Ogólnie rzecz biorąc, istnieje niewiele klinicznych dowodów na konkretne działanie trawienne herbat oolong i Pu-erh, a EFSA nie zezwala na żadne oświadczenia zdrowotne. Pu-erh pozostaje więc przede wszystkim tradycyjnym napojem spożywanym z obfitymi posiłkami, a nie produktem leczniczym.

Przygotowanie oolong i pu-erh w dużej mierze zależy od temperatury i czasu parzenia:

● Jasny oolong (Tieguanyin): 80–90 °C, 30–60 sekund;

● Ciemny oolong: 90–100 °C, 20–40 sekund;

● Młody sheng pu-erh: ok. 90 °C, 20–40 sekund;

● Shou pu-erh / dojrzewający sheng: 95–100 °C, 20–40 sekund, wielokrotne parzenia.

Jasne i młode herbaty parzy się w nieco niższych temperaturach, aby uniknąć goryczy, podczas gdy dojrzałe herbaty Pu-erh dobrze znoszą bardzo gorącą wodę. Pierwsze parzenie często służy do płukania liści. W przygotowaniu Gongfu herbata jest parzona w małych naczyniach i równomiernie wlewana z chahai.

Herbaty oolong i pu-erh nie są podawane w restauracjach przez przypadek; służą jasnemu celowi kulinarnemu. Ich smaki pozostają spójne, uzupełniają długie posiłki i harmonizują z bogatymi potrawami. Na własnym stole obowiązuje prosta zasada: lekki oolong do ryb i owoców morza, Shou Pu-erh do sycących dań. Podobnie jak przy winie, ostatecznie liczy się równowaga między herbatą, potrawą a twoim osobistym smakiem.